Nos anos 50, Charlie Chaplin cedeu um trecho de mil palavras de sua autobiografia ao jornal russo Izvestia. Os soviéticos pagaram os direitos autorais ao rei do cinema mudo com quatro quilos de caviar. Isso dá cerca de uma colher por palavra.
Já o magnata grego Aristóteles Onassis gostava de comer seu caviar prensado, como os camponeses, enquanto Christian Dior cobria os seus ovos malpassados com as ovas mais desejadas do mundo.
Símbolo máximo do luxo, caviar não é para qualquer bico. Há os que podem consumi-lo e os que “nunca vi, nem comi, eu só ouço falar” – como diz a música de Zeca Pagodinho.
Mesmo com anos se passando, guerras e novas civilizações, o danado mantém a mesma reputação há séculos. E isso é no Brasil, na França, nos Estados Unidos ou em qualquer outro lugar do planeta.
O ingrediente é uma verdadeira baliza. Simples. Sem rodeios. As ovas de esturjões, peixes pré-históricos com mais de 250 milhões de anos, são sinônimo máximo do “le savoir-vivre” – em tradução livre algo como aproveitar ao máximo a vida. Aqui foi grafado em francês para dar ainda mais sofisticação a coisa.
O mundo inteiro consome ovas de peixe, seja de salmão, truta ou tainha, mas nenhuma pode ser chamada de caviar.
Caviar, o verdadeiro, é o nome dado às ovas não fecundadas de alguns esturjões euroasiáticos e norte-americanos. São 27 espécies, mas as mais desejadas são quatro: Almas, Beluga, Oscietra e Sévruga.
Essas espécies se encontram no mar Cáspio, lar de quase todos os peixes selvagens que ainda não foram extintos do planeta.
Os mais desejados do mundo
O caviar mais caro do mundo é o Almas, que em russo significa “diamante”. Ele é oriundo da região hoje conhecida como Crimeia, no sul da Ucrânia. De acordo com o Guinness Book – o Livro dos Recordes, o Almas é regularmente vendido por US$ 34.500 (cerca de R$ 178 mil) o quilo, o que lhe consagra ao alimento mais caro do mundo. Ele vem exclusivamente do esturjão-albino que possui mais de 100 anos de idade.
O caviar Beluga é produzido pelos peixes maiores, que pesam de 600 a 800 quilos. O peixe vive exclusivamente no mar Cáspio, no Irã. As ovas são as maiores entre todos os caviares. Algumas podem chegar ao tamanho de uma ervilha. As cores variam entre cinza-prateado e cinza-escuro, quase preto. A quantidade de sal é equilibrada e com um leve sabor amanteigado. Durante muito tempo, foi reservado exclusivamente às famílias reais.
O esturjão Oscietra é bem menor que o Beluga. Hoje, a maioria dos peixes é cultivada para garantir a produção contínua e a qualidade. Tem uma consistência agradável e sabor sutil. Suas cores variam entre marrom escuro e dourado. E quanto mais claras, mais caras – isso significa que são produzidas por esturjões mais velhos.
Sevruga é o mais comum e o que se reproduz mais rapidamente. As ovas são menores e com tons de cinza-perolados. Seu sabor inclui um gosto marítimo acentuado e um tanto cremoso.
Características do caviar
Tamanho e cor das ovas: variam de acordo com a espécie de esturjão de onde são provenientes. Algumas são pequenas e delicadas, outras robustas. A cor pode variar entre um preto intenso e dourado brilhante.
Sabor: delicadamente salgado. Algumas variedades podem ter notas mais suaves e cremosas, enquanto outras são mais intensas e complexas. Todas, no entanto, trazem um leve sabor de mar.
Textura: explosiva. Ao ser consumido, o caviar estoura na boca, com suavidade. Essa explosão faz parte e é essencial na experiência sensorial de se provar o caviar.
É bom, escasso e caro
O preço do caviar é regido por uma equação que une escassez, maestria artesanal e status social. A raridade cada vez mais evidente dos esturjões selvagens, somada a cuidadosa coleta as ovas e a delicada maturação gera uma iguaria extremamente desejada e pouco ofertada.
Nas 320 páginas do livro Caviar – A estranha história e o futuro incerto da iguaria mais cobiçada do mundo, de Inga Saffron, a jornalista americana, que foi correspondente no jornal Philadelphia Inquirer, na década de 1990, em Moscou, evidencia como o comunismo soviético foi duro com os esturjões. No entanto, segundo a obra, o capitalismo americano foi ainda pior.
A economia estatal bolchevique ajudou a manter os preços lá em cima e a controlar a produção. Com o fim da União Soviética, em 1991, o ingrediente virou apenas mais uma mercadoria a ser comercializada nas mãos dos americanos. Ganhou as prateleiras do mundo. O resultado foi imediato: o preço despencou e várias ovas de procedência duvidosa tomaram conta do mercado.
A produção de caviar, no entanto, foi altamente impactada em seguida. As esturjão fêmeas começaram a morrer em meio ao seu habitat nos mares Cáspio e Negro – com isso, menos ovas são feitas e, portanto, consumidas.
Como são cada vez mais difíceis de serem encontradas, os preços vão lá para cima e o caviar se torna ainda mais caro.
Processo lento e muitas ovas para pouco caviar
O caviar é um dos ingredientes símbolos da gastronomia russa. Só que a Rússia, não podemos esquecer, é o país com o maior território do planeta, representando 3,35% da superfície total da Terra. Como transportar essa mercadoria de um lado para o outro sem estragar?
Foi aí que os pescadores tiveram a ideia conservar as ovas com sal. Leva-se até dois anos para que o esturjão beluga atinja a maturidade necessária para produzir as ovas. As ovas devem ser retiradas com o peixe vivo para garantir sua qualidade e frescor.
Depois são lavadas e postas em salmoura. Seguem então estocadas por cerca de um a dois meses para atingir um grau de cura ideal.
Já o caviar prensado é preparado com ovas comprimidas. São necessários 5 quilos de caviar fresco para se obter 1 quilo de caviar prensado.
Mais de 300 anos até se tornar um item de luxo
Ao longo de 300 anos, as ovas de esturjão deixaram de ser comidas de porcos (no tempo dos mongóis), povos escravizados e aldeões para se transformar no mais caro e cobiçado ingrediente no mundo. O caviar saiu diretamente da mesa camponesa para as baixelas de prata dos aristocratas.
O extermínio do esturjão começou na Idade Média, quando a carne desse peixe era extremamente valorizada. Apesar de sua aparência pré-histórica, é um peixe que não luta tanto ao ser capturado.
Tudo mudou em 1671, quando os cossacos (grupo heterogêneo, formado por dissidentes da Igreja Ortodoxa, camponeses fugitivos do sistema feudal e párias) rendidos presentearam o czar Aleixo com um prato de caviar como demonstração de humildade e submissão.
A partir daí, essa oferta das ovas de esturjão virou uma obrigação e o melhor caviar era enviado diretamente aos nobres de Moscou.
Com o exílio de príncipes russos na França, o caviar veio na mala. Pronto! Aquela que foi um dia comida dos pobres deu um upgrade na vida nunca visto antes na história: de ração para o ingrediente mais caro do mundo.
Sotaque francês
Apesar de ter nascido na Rússia, o sotaque do ingrediente mais caro do mundo é francês. Foi na mesa da burguesia parisiense que ele se consagrou.
Com a Revolução Industrial, a partir da metade do século XVIII, que possibilitou a consolidação do capitalismo, nasceu também o conceito de mercado de luxo, voltado para pessoas de alto poder aquisitivo.
“O luxo não é uma indústria. Na verdade, é um conceito construído ao longo do tempo por marcas icônicas e, muitas vezes, centenárias”, explica Carlos Ferreirinha, fundador e presidente da MCF Consultoria, especializada em Inteligência Estratégica para Gestão de Luxo e Premium.
Segundo Ferreirinha, são várias características que transformam um produto ou serviço em premium como: a aura de extraordinário, excepcional e qualidade não negociável aliados a elementos como raridade, unicidade e “aquilo que não está disponível para todos a qualquer preço ou momento”.
Sobre o caviar, Ferreirinha diz que, assim como o mercado do diamante, a indústria precisa ser regulamentada. “Hoje a maior parte das marcas emblemáticas de diamante trabalha com normas, práticas muito severas em relação a dinâmica mercadológica, como responsabilidade social, sustentabilidade e respeito.”
E se para alguns o ingrediente mais caro do mundo pode soar um tanto quanto ostensivo e até mesmo caricato, Ferreirinha lembra que nenhum produto é ostensivamente luxuoso, esse é um comportamento do indivíduo que o consome.
Voltando a França, foi exatamente na terra do champanhe que o caviar encontrou seu berço de ouro. “Caviar sempre foi sinônimo de luxo, ao lado do foie gras. São duas iguarias que um chef francês sempre tem em mãos quando quer elevar um menu a sofisticação”, diz o chef executivo do Hotel Unique, Emmanuel Bassoleil, que criou em 1992, no extinto Roanne, o icônico prato de robalo cozido no vapor, com creme de champanhe e caviar.
“É um ingrediente que remete a celebração. E tem todo um ritual para ser apreciado, assim como o charuto. Ele precisa estar na temperatura ideal e ser aerado, ou seja, mexido com uma colher para que entre oxigênio”, completa.
A preço de ouro
O caviar, por si só, já é um produto caro. No entanto, algumas produções podem elevar ainda mais o item que custa quase R$ 200 mil o quilo.
Um exemplo é o caviar branco. Essas ovas são ainda mais raras pois são albinas e retiradas de esturjão siberiano.
E para quem quiser uma versão ainda mais exclusiva, existe o Strottarga Bianco (conhecido como Ouro Branco). Essa edição de alto luxo é feita de raras ovas albinas de esturjão siberiano e polvilhado com fios de ouro comestível de 22 quilates.
Essa iguaria custa cerca de R$ 538 mil – mas isso não é o quilo, e sim uma latinha com apenas 32 gramas.
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